فرآیند خشک کردن میوه

فرآیند خشک کردن میوه ، میوه خشک‌شده با گرفتن آب از میوه با خشک کردن در آفتاب و یا استفاده از دستگاه ویژه‌ای به نام دهیدراتور ساخته می‌شود. از آنجایی که آب در طول خشک شدن حذف می‌شود قندهای طبیعی در میوه متمرکز شده‌اند. ​

در اکثر مناطق جهان، خشکبار تولید می‌شود و مصرف آن در همه فرهنگ‌ها و بخش‌های جمعیتی وجود دارد. در ایالات‌متحده آمریکا، در سال ۲۰۰۶ به طور متوسط هر نفر ۱ کیلوگرم میوه خشک مصرف کرد. کالیفرنیا بیش‌ترین درصد تولید میوه خشک ایالات ‌متحده و جهان را تولید می‌کند.

کالیفرنیا بیش از ۹۹ % محصول کشمش و آلو خشک ایالات‌ متحده، ۹۸ % انجیر خشک، ۹۶ % هلو خشک، ۹۲ % زردآلو و بیش از ۹۰ % خرما را تامین می کند. بیشتر این میوه های خشک در سایت نیوفروت با بهترین کیفیت موجود است.
بیشتر تولید میوه خشک‌شده در کالیفرنیا در درّه سن جاکوئین متمرکز شده‌است که در آن خاک و آب و هوا به ویژه تابستان‌های گرم و خشک دارد و شرایط ایده‌آل برای خشک کردن میوه ها را فراهم می‌کند. با این که این میوه‌ها در گذشته عموما در آفتاب خشک می‌شدند اما در حال حاضر تنها کشمش تقریبا به طور طبیعی در آفتاب خشک می‌شود.

فرآیند خشک کردن میوه، میوه ها می‌توانند به طور کامل (‏به عنوان مثال انگور، توت‌ها، زردآلو، آلو) و یا ‏به صورت نیمه و یا به صورت تکه (‏مانند انبه، پاپایا، کیوی) خشک شوند‏. به همین ترتیب می‌توان آن‌ها را بعد از خشک کردن (‏مانند خرما)‏خرد کرد، که به صورت خمیر یا آب‌میوه غلیظ ساخته می‌شوند.

مقدار رطوبت باقیمانده بسته به نوع میوه می‌تواند از کم (‏۳ %)‏تا قابل‌توجه (‏۱۶ %)‏متغیر باشد. میوه‌ها هم چنین می‌توانند به شکل پوره و یا به صورت پودر، با اسپری خشک شوند. میوه خشک‌شده به طور گسترده در صنایع قنادی و پخت شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرد. کارخانه‌های تولید مواد غذایی از میوه‌های خشک در سس‌های مختلف، سوپ و غذا برای نوزادان و کودکان استفاده می‌کنند.​

دی‌اکسید گوگرد به عنوان یک آنتی‌اکسیدان در برخی از میوه‌های خشک برای حفاظت از رنگ و طعم آن‌ها به کار می‌رود. برای مثال، در کشمش طلایی، هلو خشک، سیب و زردآلو، دی‌اکسید گوگرد برای جلوگیری از، ازدست دادن رنگ روشن آن‌ها با جلوگیری از واکنش‌های قهوه‌ای شدن که باعث تیره شدن میوه و تغییر طعم آن‌ها می‌شود، به کار می‌رود. در طول سال‌ها، دی‌اکسید گوگرد و سولفولیت ها توسط بسیاری از جمعیت‌ها برای استفاده در کشاورزی مورد استفاده قرار گرفته‌اند.

فرآیند خشک کردن میوه در هوای گرم یک روش اصلی برای فرآوری محصولات کشاورزی و جانبی است، اصل آن این است که هوای گرم به داخل محفظه برای گرم کردن مواد و سرعت بخشیدن به جریان هوا جریان می‌یابد به طوری که آب به سرعت تبخیر می‌شود و اجازه می‌دهد تا میوه ها خشک شوند.

وقتی آب روی سطح بخار می‌شود، آب داخل میوه نیز به سطح کشیده می‌شود تا رطوبت از دست رفته را جایگزین کند. فرآیند بیرون کشیدن آب از مرکز ماده به سطح، پخش نامیده می‌شود. سپس رطوبت نیز توسط هوای گرم گرفته خواهد شد. با کشیده شدن رطوبت به سطح، رطوبت روی سطح کم‌تر قابل‌مشاهده خواهد بود تا زمانی که به نقطه‌ای برسد که سطح دیگر مرطوب به نظر نرسد.

سرعت حذف رطوبت نیز با گذشت زمان آهسته‌تر خواهد بود. با خشک شدن رطوبت از میوه، ساختار سلولی آن شروع به از بین رفتن خواهد کرد و باعث می‌شود که میوه کوچک شود. در دمای بالا، رطوبت را می‌توان خیلی سریع بیرون کشید که یک لایه سخت ضخیم در سطح میوه شکل می‌گیرد. لایه ضخیم، رطوبت داخل میوه را به دام می‌اندازد و باعث می‌شود که خشک کردن کامل میوه واقعا دشوار شود.

سطح بیرونی میوه خشک‌شده در دمای بسیار بالا، سفت می‌شود و مانع از فرار رطوبت از مرکز میوه می‌شود.

روش‌های خشک کردن میوه :(فرآیند خشک کردن میوه)

فرآیند خشک کردن میوه و روش های مختلفی برای خشک کردن میوه وجود دارد که عبارتند از: خشک کردن در نور خورشید، خشک کردن با اشعه، خشک کردن انجمادی و خشک کردن با مایکروویو. هر فرایند دارای مزایا و معایب خاص خود می باشد.

فرآیند خشک کردن میوه با نور خورشید

این فرآیند به دلیل ماهیت ارزان روش‌های دیگر را از نظر هزینه شکست می‌دهد. استفاده از خورشید به عنوان منبع حرارتی یک روش خشک کردن سنتی برای کاهش رطوبت میوه‌ ها است. دماهای گرم رطوبت را تبخیر می‌کنند و وقتی رطوبت موجود در سطح کم شد با سرعت بیشتری رطوبت از داخل میوه به سطح حرکت می کند.  با این حال، معایب زیادی از جمله احتیاج به زمان طولانی‌تر برای خشک شدن، آب و هوای گرم ، نور روز، خطر حمله حیوانات و وجود میکروب و آلودگی در هوا و نشستن آنها روی سطح میوه وجود دارد.

فرآیند خشک کردن میوه با اشعه

خشک کردن با اشعه به معنای خشک کردن قطعات کوچک میوه با استفاده از تابش امواج مادون قرمز تا زمانی است که به اندازه کافی خشک شود تا در دمای محیط با کم‌ترین میزان فساد ذخیره شود. با وجود خواص ضعیف بازجذب آب و ظاهر فرورفته آن، این فرآیند به یک دوره زمانی کوتاه همراه با رطوبت کنترل‌شده و گرما نیاز دارد. ​

فرآیند خشک کردن میوه با انجمادی

خشک کردن با انجماد یک شکل ویژه از خشک کردن است که تمام رطوبت را از بین می‌برد و تاثیر کمتری بر طعم غذا نسبت به خشک کردن معمولی دارد. خشک کردن انجمادی یک فرآیند حذف آب است که به طور معمول برای حفظ مواد استفاده می‌شود و میوه در یک محفظه خلا در دمای پایین قرار می‌گیرد تا عمر نگهداری را افزایش دهد. این فرآیند با منجمد کردن مواد و سپس کاهش فشار و اضافه کردن گرما برای خنثی کردن آب یخ زده در مواد کار می‌کند.

بر خلاف روش‌های دیگر خشک کردن، این روش به میوه خشک‌شده اجازه می‌دهد تا شکل خود را حفظ کند، بالاترین مقدار رنگ را حفظ کند و علی‌رغم هزینه‌های بالا، خاصیت جذب مجدد آب را فراهم کند. غذاهایی که حاوی مقادیر کافی آب هستند کار کردن با آن‌ها بسیار آسان است و شکل اولیه خود را بعد از فرآیند خشک کردن انجمادی حفظ خواهند کرد. ​

فرآیند خشک کردن میوه با مایکروویو خلا

خشک کردن در خلا مایکروویو یک فرآیند خشک کردن است که از تابش مایکروویو برای تولید گرما در فشار کامل (‏فشار محفظه)‏استفاده می‌کند. این دستگاه می‌تواند کیفیت محصولات و تجهیزات را بهبود بخشد و عمر نگهداری میوه خشک را طولانی کند، مزه و مواد مغذی اصلی موجود در آن را حفظ کند و ارزش محصولات را افزایش دهد.

این روش ماندگاری، عطر و طعم بهتر، بازجذب آب زیاد، کم‌ترین اتلاف مواد مغذی و کم‌ترین تغییر رنگ را در میان دیگر روش‌های خشک کردن حرارتی همراه با سرعت خشک کردن سریع‌تر در مقایسه با خشک کردن انجمادی فراهم می‌کند.

​میوه های خشک نیوفروت از این طریق تولید می شوند که علاوه بر کیفیت بالاتر از نظر سلامت و بهداشت نیز در بالاترین حالت استاندارد خود قرار دارند.

​

منابع:

https://en.wikipedia.org/wiki/Dried_fruit

​